不要和陌“生”豆角人说话

• 2019-01-11
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转载自健康成都官微，本文来源：成都市卫计委卫生应急办公室

上周末晚上六点多，四川友谊医院急诊科一下子接收了6个病人，他们的症状都很相似：恶心、呕吐，强烈的腹痛，全身无力……

医生仔细一问，原来他们6个人都是同一个单位的，而且晚饭都在同一家食堂里，吃过一道炒扁豆……医生这下心里有数了：多半是吃了没煮熟的扁豆，导致的食物中毒。

秋冬季节是菜豆中毒高发季节，近年来，因进食加工不当的菜豆导致的食物中毒事件在全国都时有发生。根据全国其他地方的相关报道显示，因食用加工不当的菜豆而引起食物中毒事件发生地点也常常在集体食堂。

另外，家庭中发生菜豆中毒也不容忽视――成都市食源性疾病散发病例监测系统显示：

自12月份以来，已报告有几十例因食用加工不当的菜豆导致食物中毒的病例，其中绝大部分病例进食地点在家庭。

进一步分析得知，发生中毒的菜豆多是采用干煸和炒的烹调方式。

为什么菜豆容易引起食物中毒？

你很可能听说过“四季豆一定要炒熟不然有毒”这一条食品安全常识，但很多人都不知道的是，烹饪不当会引起中毒的菜豆可不止四季豆一种，还要包括扁豆、芸豆、刀豆等餐桌上常见的几种。食用未烧熟煮透的菜豆会导致食用者中毒，是因为：生的或未煮熟的菜豆含有较丰富的红细胞凝集素和皂苷，这两种生物毒素分别具有红细胞凝集和溶血的作用，进入人体后发挥生物作用而致病。

四季豆

芸豆

刀豆

扁豆

菜豆中毒的潜伏期多在1小时左右，一般不超过5小时，主要症状为：

胃肠炎症状：如恶心、呕吐、腹痛和腹泻

也有头晕、头痛、胸闷、出冷汗、心慌、胃部烧灼感等

病程：一般为数小时或1～2天

一般程度的中毒可自愈，严重者需就医治疗

大多数病人血常规检查有白细胞计数和中性粒细胞比例升高，加之发病初期病人多有恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状，因此菜豆中毒易误诊为细菌性食物中毒。

预防方法

皂苷主要在菜豆的外皮内，只要烹调时间足够就能消除其毒性。

集体食堂由于就餐人数多，菜品一般是用大锅加工制作，因此，在烹调菜豆时，容易造成受热不均、生熟不均，常常没有彻底烧熟、煮透。

另外，有的厨师喜欢把菜豆先在开水中焯一下然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉；

还有的厨师贪图菜豆颜色好看，没有把菜豆加热透。

怎样预防菜豆中毒？

预防菜豆中毒最有效的措施是烧熟煮透！

无论是炒、炖、凉拌，都要加热至菜豆失去原有的生绿色，食用时无豆腥味，不能贪图色泽或脆嫩的口感而减少烹煮时间。烹调时，要使厨具内所有菜豆均匀受热，尤其是学校、建筑工地等集体食堂，在烹调量较大时，应保证所有菜豆烧熟煮透。

小诀窍

这里有几个在烹饪时去除菜豆毒素更有效的方法，可以get起来哦！

1、掐头去尾不可少

食用四季豆要注意把四季豆两头摘掉，因为这些部位含毒素较多。

2、烹调减少采用凉拌、油炸等方式

尤其干煸四季豆，不少人为了节省时间，采用高温短时油炸来烹煮，没有彻底熟透，很容易导致食物中毒。

3、观色识“断生”

一般烹饪四季豆时，应先用水焯一下，再下锅炒，以四季豆颜色不再“翠绿”，转深色或微发黄为宜。

若见四季豆颜色翠绿、口感脆硬，甚至带有生味儿就不应食用。

4、尽量吃新鲜

购买四季豆应挑选新鲜的，因贮存时间越长，其所含的皂甙等毒性含量会随着逐渐增加。